捕った鳥は、なるべく早く内臓を出して冷やし、羽をむしって下処理します。羽むしりには、乾いたまま抜く方法と、湯（60〜70℃程度）につけてから抜く方法（湯むき）があります。カモは脂の多い皮も料理に使うので、皮を残すようにていねいに羽を抜くのがコツです。
下処理の流れ
羽むしりのコツ
- 羽は、生えている向きに逆らわず、少しずつ抜くと皮が破れにくい
- 湯むきは、湯の温度が高すぎると皮が煮えてしまう。様子を見ながら行う
- カモの細かい羽毛は抜きにくい。ろうを使って取る方法もある
- 羽が飛び散るので、屋外や袋の中で作業する
皮をはぐ方法もある
羽むしりは手間がかかるので、皮ごとはいでしまう方法もあります。手早くできますが、皮の脂やうま味がなくなるので、料理に合わせて選びます。
衛生上の注意
- 野生の鳥は、寄生虫や病原体を持っていることがある。素手で扱わず、手袋を使う
- 内臓を傷つけて肉を汚さないように注意する
- 作業後は手と道具をよく洗い、消毒する
- 肉は中心までしっかり加熱して食べる（ジビエはどのくらい加熱すれば安全ですか？）
- 鳥インフルエンザが疑われる場合は特に注意（鳥インフルエンザが出ている時期に鳥猟をしても大丈夫ですか？）
カモやキジの胸肉は、皮つきのままローストにすると、ジビエならではの深い味わいが楽しめます（野生のカモ肉はどう料理すればいいですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」、環境省「狩猟制度の基礎事項」（狩猟者向け研修資料）（2026年11月時点で確認）