厚生労働省は、野生鳥獣の肉を食べるときは、中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を持つ方法で十分に加熱するよう求めています。ジビエには、E型肝炎ウイルス、寄生虫、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌がいるおそれがあるからです。
加熱の基準
温度計を使おう
ローストやステーキのような厚い肉は、外側が焼けていても、中心が十分に加熱されていないことがあります。料理用の温度計を肉の一番厚い所に刺して、中心の温度を確かめましょう。
食中毒の主なリスク
調理のときの注意
- 生肉を扱った手、包丁、まな板はすぐに洗う
- 生肉と、そのまま食べる食品を一緒に置かない
- 焼き肉では、生肉用と食べる用の箸を分ける
「新鮮だから」「高級店で出ていたから」といって、ジビエを生や半生で食べるのは危険です（ジビエを生で食べてはいけないのはなぜですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）