「ジビエは臭い」と言われることがありますが、臭みの多くは、肉そのものより、獲ってからの処理で生まれます。放血が不十分、内臓を傷つけた、冷やすのが遅れた、毛が肉についたといったことが、主な原因です。処理のよい肉は、驚くほど臭みが少ないものです。
臭みの主な原因
処理で防ぐ
- 獲ったらすぐ放血し、内臓を出す
- 体温をすばやく下げる
- 皮をはぐときに毛を肉につけない（皮はどうやってはぐのですか？）
- 脂やすじ、弾の当たった周りの肉を取り除く
料理で和らげる
- 香味野菜（しょうが、にんにく、ねぎ、玉ねぎ）と一緒に調理する
- ワインや酒、みそ、ヨーグルトなどにつける
- ハーブやスパイス（ローズマリー、黒こしょうなど）を使う
- 煮込み料理にする（ジビエの煮込み料理のコツは？）
買うときは、処理施設がしっかりしているところの肉を選ぶと、臭みの少ない肉に出会いやすくなります。国産ジビエ認証の施設もひとつの目安です（国産ジビエ認証とは何ですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」、農林水産省「ジビエ利用拡大コーナー」（2026年11月時点で確認）