ジビエ肉は、解体直後よりも、冷蔵で一定期間寝かせることで、肉がほぐれて柔らかくなり、うまみが増すといわれます。ただし、熟成と腐敗は紙一重です。家庭で行うときは、低い温度を保ち、清潔に扱うことが欠かせません。
熟成で変わること
家庭で行うときの注意
- 冷蔵庫の温度を低く保ち、温度計で確かめる
- 表面を清潔に：キッチンペーパーで包み、こまめに取り替える
- においや色がおかしいものは食べない
- 長期間の熟成は、専用の設備がないと難しい
熟成より大切なこと
熟成の効果は、獲ってからの処理がよいほど出やすいといわれます。放血が不十分だったり、冷やすのが遅れたりした肉は、熟成させてもおいしくなりません（放血（血抜き）はどうやるのですか？、獲物はどうやって冷やせばいいですか？）。
熟成した肉でも、加熱の基準は変わりません。ジビエは中心部を75℃で1分以上、またはこれと同等以上に加熱してから食べましょう（ジビエはどのくらい加熱すれば安全ですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）