内臓の摘出は、胃や腸を傷つけずに取り出すことが最も大切です。胃や腸の中身が肉につくと、菌で肉が汚れ、においや食中毒の原因になります。腹の皮を浅く切り、内臓を押し下げながら刃を進めるのがコツです。
内臓摘出の流れ
失敗しないコツ
- 刃を外向きに：刃先を上（外）に向け、内臓に刺さらないようにする
- 指でガード：指を入れて内臓を押し下げながら切る
- 膀胱に注意：尿がこぼれると肉ににおいがつく
- よく切れるナイフで：切れないナイフは力が入り、失敗しやすい（解体用のナイフはどんなものを選べばいいですか？）
内臓の異常を見る
取り出した内臓は、肝臓や肺に変な色や斑点、できものがないか、腹の中に膿や水がたまっていないかを確認します。異常があれば、その個体は食べずに処分しましょう（食べてはいけない獲物はどう見分けますか？）。
内臓の扱い
取り出した内臓は、決められた方法で処分します。心臓や肝臓（レバー）を食べる人もいますが、生で食べるのは危険です。必ず中心部まで十分に加熱してください（ジビエを生で食べてはいけないのはなぜですか？）。
内臓の摘出は、手袋をして行いましょう。獣の血液や体液を通して、病気がうつるおそれがあります（狩猟で気をつけたい感染症は？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）