すじや端肉など、そのままでは使いにくい部分も、ひき肉にしてソーセージやハンバーグにすれば、むだなく使えます。家庭でも、ひき肉機や腸詰めの道具があれば、ジビエのソーセージを作れます。ジャーキーも人気ですが、加熱と乾燥が不十分だと食中毒のおそれがあるので注意が必要です。
ソーセージ作りの基本
ジビエ加工のポイント
- シカ肉は脂を足す：脂が少ないので、豚の脂などを混ぜるとジューシーに
- 肉を冷やしたまま作業：温かくなると、脂が溶けて食感が悪くなり、菌も増えやすい
- 中心までしっかり加熱：ひき肉は菌が中に入り込むので、特によく加熱する（ジビエはどのくらい加熱すれば安全ですか？）
ジャーキーの注意
ジャーキーは乾かして作りますが、低い温度で乾かすだけでは菌や寄生虫が死なないことがあります。家庭で作るときは、乾燥の前に十分加熱することを心がけましょう。
ソーセージやジャーキーを販売するには、食肉処理業の許可を受けた施設の肉を使い、さらに食肉製品製造業などの許可が必要になる場合があります。詳しくは保健所に相談しましょう（獲った肉を売ったり、人にあげたりしてもいいですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」、農林水産省「ジビエ利用拡大コーナー」（2026年11月時点で確認）