皮はぎは、獲物をつるして、足先から皮に切れ目を入れ、皮と肉の間の膜を切りながらはいでいきます。一番大切なのは、毛を肉につけないことです。毛には泥や菌、ダニがついていて、肉を汚す原因になります。
皮はぎの流れ
毛を肉につけないコツ
- 皮の外側から刃を入れない：内側から外へ向けて切ると、毛を切らずにすむ
- ナイフを替える：皮を切るナイフと、肉を扱うナイフを分ける
- 手を洗う：毛に触れた手で肉を触らない
- ついた毛は取る：肉についた毛は、こまめに取り除く
シカとイノシシの違い
- シカ：皮が比較的はぎやすく、つるして引っ張るとはがれやすい
- イノシシ：皮の下に脂がつき、皮が肉にしっかりついているため、はぐのに時間がかかる
- 湯むき：イノシシは、熱い湯をかけて毛を抜き、皮をつけたまま食べる方法もある
はいだ皮は？
はいだ皮は、なめして革製品にすることもできます。そのまま放置せず、決められた方法で処理しましょう（シカやイノシシの皮は使えますか？、食べない部分や捕獲した獣の残りはどう処分しますか？）。
皮はぎは、つるす設備があると格段に楽になります。ウインチや滑車を使う人も多いです（解体にはどんな道具が必要ですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）