野生のシカやイノシシの肉や内臓を、生や加熱不十分のまま食べると、E型肝炎ウイルス、寄生虫、食中毒菌に感染するおそれがあります。実際に、生のシカ肉やイノシシのレバーを食べてE型肝炎になった例が報告されています。厚生労働省も、野生鳥獣の肉は生で食べないよう呼びかけています。
生食が危険な理由
よくある誤解
気をつけたい料理
- 刺身、たたき、レバ刺し：生や半生の状態で食べる料理は避ける
- ロースト：中心が赤い状態では加熱が足りないことがある。温度計で確かめる（ジビエはどのくらい加熱すれば安全ですか？）
- 焼き肉：生焼けのまま食べない
解体する人の注意
解体のときに、血液や内臓に触れることでも感染のおそれがあります。手袋をはめ、作業の後はよく手を洗いましょう（内臓はどうやって取り出しますか？）。
「昔から食べていた」「猟師仲間は生で食べている」という話を聞くことがあっても、危険であることに変わりはありません。自分も、おすそ分けする相手も、生では食べないようにしましょう（ジビエをおすそ分けするときに気をつけることは？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）