野生の獣は、家畜のように病気の検査をされていません。生きているときの様子、外見、内臓や肉の状態を見て、異常があるものは食べないことが大切です。厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」でも、異常が見られる個体は食用にしないよう示されています。
確認するポイント
異常があったら
- その個体は食べない。少しでも迷ったら食べない
- 異常がある部分だけ取り除いて食べることもしない
- 決められた方法で処分する（食べない部分や捕獲した獣の残りはどう処分しますか？）
- 病気が疑われる場合は、都道府県などに相談する
販売する場合
食肉処理施設では、捕獲前の様子、解体前、解体後など、いくつかの段階で異常がないかを確認する決まりになっています。異常があった個体は、販売に回されません（獲った獲物を処理施設に持ち込むことはできますか？、獲った肉を売ったり、人にあげたりしてもいいですか？）。
見た目に異常がなくても、野生の獣にはE型肝炎ウイルスや寄生虫がいることがあります。どんなにきれいな肉でも、必ず中心部まで十分に加熱して食べてください（ジビエはどのくらい加熱すれば安全ですか？、ジビエを生で食べてはいけないのはなぜですか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（2026年11月時点で確認）