シカやイノシシの解体は、①止め刺し・放血 → ②内臓の摘出 → ③冷却 → ④皮はぎ → ⑤部位分け → ⑥保存の順に進めます。肉の味と安全を左右するのは、獲ってから冷やすまでのスピードと、肉を汚さない衛生です。厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」も、こうした点を重視しています。
解体の6ステップ
スピードが大切な理由
獣の体温は高く、死んだあとも体の中で菌が増えやすい状態が続きます。内臓をすばやく取り出し、肉を冷やすことで、においや傷みを防げます。獲ってから処理場に運ぶまでの時間をできるだけ短くしましょう（獲物はどうやって冷やせばいいですか？）。
衛生のポイント
- 胃や腸を傷つけない：中身が肉につくと、菌で汚れる（内臓はどうやって取り出しますか？）
- 毛を肉につけない：毛には泥や菌、ダニがついている（皮はどうやってはぐのですか？、獲物についたダニやヒルにはどう対処しますか？）
- ナイフを使い分ける・洗う：皮を切るナイフと肉を切るナイフを分ける（解体用のナイフはどんなものを選べばいいですか？）
- 異常がないか見る：内臓や肉に異常があれば食べない（食べてはいけない獲物はどう見分けますか？）
自分で食べるか、売るか
自分や家族で食べる分には、自分で解体できます。ただし、肉を売ったり、飲食店に出したりするには、食肉処理業の許可を受けた施設で処理する必要があります（獲った肉を売ったり、人にあげたりしてもいいですか？、獲った獲物を処理施設に持ち込むことはできますか？）。
初めての解体は、経験者と一緒に行いましょう。地域や猟友会によっては、解体の講習会も開かれています（解体の技術はどこで学べますか？）。
出典・参考：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」、農林水産省「ジビエ利用拡大コーナー」（2026年11月時点で確認）